La “mela dorata” che ha fondato la gastronomia italiana

Siamo nel XVI secolo. L’era delle grandi esplorazioni era già iniziata: la Spagna puntò ad attraversare l’Atlantico per raggiungere i ricchi mercati orientali, strada che rappresentava un’incognita perché molti dei più importanti studiosi dell’epoca erano convinti che la distanza in miglia marine dalla Cina fosse troppo grande per permettere ad una spedizione di percorrerla senza esaurire le scorte [1].

Nonostante le aspettative sfavorevoli, Cristoforo Colombo ci riuscì, o meglio, non riuscì a raggiungere le Indie, ma in compenso sbattè contro qualcosa di portata ancora più epocale, l’America, aprendo la strada a nuove generazioni di esploratori, conquistatori e colonizzatori. Avventurieri d’ogni risma, spesso senza tanti scrupoli, videro nel nuovo continente l’opportunità per cercare gloria e ricchezze (e magari per sfuggire ad un mandato di cattura) e si aggregarono così alle spedizioni che nobili, missionari e mercanti approntavano.

Per loro si aprì tutto un caleidoscopio di nuove piante e animali, mai visti prima: il cocco, il cotone, il mais, i fagioli, i pappagalli… mille forme, colori e sapori che rappresentavano novità assolute per tutta l’Europa dove sarebbero stati riportati.

Nel nostro viaggio spaziotemporale ci soffermiamo su un gruppo in esplorazione nell’entroterra ecuadoriano, abbastanza irrequieto per l’asperità del luogo ma fiducioso che le cose miglioreranno. Hanno appena trovato una strana pianta, mai vista prima:

Il gruppo prova ad assaggiarla, ma ha un sapore cattivo, acre. L’indigeno che li ha accompagnati fin da Panama fa cenno che non è buona. Gli esploratori la trovano però molto bella esteticamente e pensano di riportarla alla colonia: forse qualche mercante avrebbe potuto coltivarla per le nobildonne e per i baroni appassionati di floricoltura. La si potrebbe esportare nei territori annessi recentemente dalla corona, magari nell’enclave in Marocco di Tangeri, combinando qualche affaruccio con i Mori, o nel vicereame di Napoli dove i nobili spagnoli si sono impiantati con sfarzo e gigioneria [2]. Clima ottimo per coltivazioni simili.

La pianta raggiunge a volte l’altezza di 2 metri. Le foglie sono lunghe, con un lembo profondamente inciso, con fiori a grappoli distribuiti lungo il fusto e le ramificazioni. Il frutto è una bacca gialla, di dimensioni variabili, carnosa e acidula. Fu effettivamente riportata in Europa dai conquistadores spagnoli, e da lì si diffuse come pianta ornamentale. Nel 1544 l’erborista italiano Pietro Mattioli la classificò fra le specie velenose; pare però che ne esistessero varietà edibili e lo stesso Pietro affermò di aver sentito di alcuni contadini che impararono a bollirla o a friggerla nell’olio. Il sapore acidulo e amarognolo, nonché la fama che si era portata fin dalle Americhe di pianta velenosa, non impedirono che la si considerasse elegante e pregevole. Addirittura, i gentiluomini svilupparono la pratica di donarne un vaso alle donne che corteggiavano, come si trattasse di un mazzo di rose.

I francesi, appassionati di eleganza, ne andavano matti e facevano a gara per metterne una in mostra come centrotavola o sul davanzale. La chiamavano “mela (o pomo) dorata”, data la sua forma, o pomme d’orErano convinti addirittura avesse poteri afrodisiaci con la sola presenza, tanto da storpiarne il nome in pomme d’amour, pomo d’amore. Gli spagnoli che la importarono invece rimasero fedeli ai nomi indigeni. La chiamarono tomate, da tomatl, la parola amerinda per definirla [3]. Questa terminologia si diffuse poi anche nelle altre lingue, che iniziarono a chiamarla come tomato o simili. Invece in Italia si mantenne il riferimento francese: il pomodoro.

Fu così che venne introdotto nel vecchio continente uno degli ingredienti principe della cucina mediterranea ed in particolare della tradizione culinaria italiana, senza la quale una quantità abnorme di nostre tipicissime ricette non esisterebbe neanche.

Il pomodoro è uno dei simboli del Belpaese, eppure dovrebbe essere ciò che più di tutto dovrebbe ricordarci di come il nostro retaggio sia fatto anche di importazioni, innovazioni, scambi e in definitiva cambiamenti. Non solo negli usi, ma negli stessi oggetti di tradizione e nel rapportarci con la natura. Oltre all’origine americana, è significativo che i pomodori originali fossero gialli e non sempre gradevoli al sapore. Gli organismi, e più di tutti i vegetali, si modificano continuamente nel corso dell’evoluzione mutando il loro DNA; sono queste mutazioni ad esprimere nuove caratteristiche.
Furono proprio i botanici francesi del ‘600 a selezionarne delle varietà grosse, rosse e sugose: un esempio di trasmissione dei caratteri ed “espressione fenotipica”, come la chiamerebbero i genetisti.

Il colore giallo o rosso è dovuto ad una categoria di sostanze, i cosiddetti carotenoidi, dei pigmenti organici da cui deriva anche la vitamina A e che a volte possono integrarsi nella fotosintesi; più in generale hanno funzioni antiossidanti. Il rosso in particolare è dato da una molecola chiamata licopene, che viene anche utilizzato come colorante alimentare, con la sigla E160d.

La presunta “velenosità” del pomodoro ha dei fondamenti, ma non dobbiamo preoccuparci. I responsabili di questa convinzione sono delle sostanze chiamate “alcaloidi glicosidici”, di cui le piante, in particolare quelle della famiglia delle solanacee (come patate, melanzane o pomodori), possono in determinate condizioni esserne ricche.

I glicosidi sono una classe di composti ottenuti per reazione degli zuccheri (che formano una struttura detta “glicone”) con composti non zuccherini (che costituiscono un “aglicone”). Sono ampiamente diffusi nel mondo vegetale, presenti in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici, dove rappresentano fonti di immagazzinamento degli zuccheri ma anche una difesa della pianta contro funghi e animali. Ne esistono di vari tipi e possono risultare utili come dannosi.

Noi abbiamo imparato ad utilizzarli in alcuni casi, come farmaci o additivi alimentari: dalla digitale si ottengono digitossina e digossina, famosi farmaci cardiaci (e anche potenti veleni, a seconda della dose somministrata); la glucovanillina (vaniglia) e la laglicirrizina (liquirizia) sono anche edulcoranti.

Il pomodoro può in determinate condizioni contenere certe quantità di due glicosidi, la solanina e la tomatina (o licopersicina), che conferiscono un sapore amaro che scoraggia il consumo. Hanno effetti fisiologici fra loro simili.
La solanina è presente nel nostro caso nelle parti verdi del pomodoro. Tuttavia è poco resistente al calore e con la cottura viene in gran parte distrutta. Assumendone 2.8 mg per ogni kg di peso corporeo genera disturbi neurologici e gastrointestinali: disprea, tachicardia, depressione cardiovascolare e respiratoria, nei casi più gravi emorragie gastrointestinali e della retina, stato confusionale e coma. Non c’è da starci allegri.
La tomatina si forma nelle foglie e nei semi solo in seguito a danni o infezioni ed in ogni caso viene degradata dopo la maturazione completa del frutto. Risulta comunque quantitativamente molto meno tossica ed ha anche alcuni trattamenti dermatologici. Ed è tutto naturalissimo al 100%: Madre Natura ne ha sempre pensata una più del diavolo anche con le tossine più fastidiose (che in questo caso rapprentano la salvezza della pianta, se allontanano un predatore).
Nonostante la sua spiccata attività tossica, la dose di solanina necessaria per essere letale ha un valore più elevato di quello prevedibile, per almeno due ragioni:
1 – viene eliminata dopo circa 12 ore dall’ingestione con le feci e l’urina e, pertanto, non si accumula nei tessuti;
2 – la frazione di solanina assorbita viene “rotta” dai batteri intestinali e l’aglicone liberato, la solanidina, è 10 volte meno tossico e poco assorbito dalla mucosa gastrointestinale.
Ciò, unito al fatto che i glicosidi del pomodoro sono facilmente inattivabili e che comunque si concentrano in parti che non mangiamo, fa sì che il frutto possa non solo essere gustato tranquillamente, ma anche essere impiegato come condimento per innumerevoli ricette sfiziose.
Tuttavia, la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro in Europa si diffuse solo sul finire del XVIII secolo, alla corte dei re francesi (che ne sdoganarono il consumo [4]) e tra il popolino dell’Italia meridionale (che era sotto il dominio spagnolo e fu fra le prime a importare e coltivare, anche solo per scopo ornamentale, i pomodori).

 

Nel 1762 Lazzaro Spallanzani descrisse come gli estratti di pomodoro fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero, favorendone le tecniche di conservazione per il consumo. In seguito, nel 1809, il francese Nicolas Appert pubblicò L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années, dando molto spazio anche al pomodoro. Il cuoco napoletano Vincenzo Corrado nel 1819 definitivamente consacra la bontà alimentare del pomodoro illustrando innumerevoli ricette e metodi per prepararli nel suo Cuoco Galante. La prima attestazione gastronomica della pasta al sugo, invece risale al 1839: è sempre un napoletano, Ippolito Cavalcanti, a parlarne nella sua Cucina Teorico Pratica, probabilmente riprendendo delle usanze contadine e fra l’altro “inventando” il ragù.



Negli Stati Uniti invece la credenza che fosse una pianta velenosa era dura a morire, fino a che nel 1820 il colonnello statunitense Robert Gibbon Johnson decise di anticipare il nostro Dario Bressanini che sgranocchia pannocchie OGM in pubblico a Vivaro [5], gustandosi un bel po’ di pomodori davanti alla folla incuriosita.

Al giorno d’oggi li pomodoro ha uno status intoccabile, ne esistono innumerevoli varietà delle più svariate forme, dimensioni e sapori. Le biotecnologie, come nel caso del pomodoro ciliegino [6], hanno permesso di ampliare la varietà in questo ortaggio. Per gli intenditori esistono coltivazioni nostrane di pomodori gialli (anche diversificate rispetto agli originali andini) come lo spunzillo del Piennolo o il datterino giallo. Una prelibatezza di cui sono state anche riconosciute le importanti proprietà nutrizionali, che ne favoriscono il consumo.
E, senza le scoperte delle Americhe, non avremmo niente di tutto questo e molto altro.

“La tradizione è un’innovazione riuscita.” direbbe Dario Bressanini.

Ulteriori approfondimenti:

  • “La purpurea meraviglia – storia del pomodoro in Italia”, di David Gentilcore
  • “Farmacologia generale e clinica”, di Robert Katzung
  • Le puntate di Piero e Alberto Angela dedicate alla scoperta e alla conquista delle Americhe, che dovrebbero essere trovabili su Youtube, per esempio qui.

Note:

[1] Contrariamente al luogo comune, durante il medioevo non era affatto ritenuto un dogma che la Terra fosse piatta e Cristoforo Colombo non si scontrò mai col pregiudizio che la sua spedizione sarebbe precipitata dai confini del mondo. Vedere il nostro articolo sul mito della Terra piatta nel medioevo a riguardo.

[2] Il detto “Franza o Spagna, purché se magna” viene da qui.

http://it.wikipedia.org/wiki/Guerre_Italiane_del_Rinascimento http://it.wikipedia.org/wiki/Guerre_d’Italia_del_XVI_secolo

[3] in realtà “tomatl” si riferisce al tomatillo (Physalis philadelphica), imparentata col pomodoro (Solanum lycopersicum) e simile nell’aspetto. Il pomodoro vero e proprio veniva chiamato xitomatl, o grande tomatl, ma gli spagnoli li chiamarono entrambi tomate.

[4] pare che il cardinale Richelieu nel XVII secolo avesse avuto in dono alcune piantine di pomodoro, di cui si innamorò al punto da provare a mangiarle, per poi convincere (o costringere) i dignitari francesi della bontà del frutto. Quest’ultimo fatto è forse apocrifo, ma sicuramente ebbe modo di farsene regalare qualcuna a scopo di esposizione, essendo lui una personalità altolocata ed essendo all’epoca il pomodoro considerato una pianta “di prestigio”, a testimonianza della sua diffusione.

[5] http://www.prometeusmagazine.org/wordpress/2013/09/14/la-festa-della-pannocchia-ogm-abbrustolada/

[6] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/10/25/il-caso-del-pomodoro-di-pachino/

P.S. comunque, offrire in dono una piantina di pomodoro alle ragazze è una cosa bellissima ed è pure utile. Fossi in voi ci farei un pensierino, invece di spendere cifre astronomiche per bouquet le cui foto finiranno su Facebook con la scritta “un meraviglioso dono del mio super best friend forever, ti amo di bene!”.

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