Che ne sai tu dell’olio di oliva (e dell’olivo)?

Taken by Naomi Bonney-Turner in Spain Costa Blanca (2013)Olive Tree Kids. not Taken by Nick Fraser in 2005. The fruit of an Olive Tree by the Dead Sea in Jordan.
Frutti di un olivo presso il Mar Morto in Giordania. Photo by Nick Fraser, via Wikimedia Commons.

L’olivo (Olea europaea) è una pianta arborea sempreverde parte integrante della nostra storia. Il suo utilizzo e quello dei suoi frutti, le olive, è noto da millenni: noccioli di olive sono stati infatti rivenuti in alcuni insediamenti paleolitici nel sud della Francia, sui Pirenei e pure in Germania. L’areale di origine è molto probabilmente corrispondente alle regioni di Mesopotamia e Persia, dopodiché la pianta si diffuse lungo la mezzaluna fertile, cioè attraverso il Vicino Oriente dove sono situate nazioni odierne come Siria, Libano, Giordania, Israele e Palestina, ed è stata “domesticata” circa 6000 anni fa.

A differenza di pasta e vino, l’oliva necessita di minori tecniche produttive: l’olio, per esempio, si ottiene per semplice estrazione meccanica. Fin dall’antichità, comunque, le olive sono state utilizzate sia nell’alimentazione che nella cosmesi (pulizia del corpo), per la mummificazione, l’illuminazione e anche per operazioni meccaniche-industriali.

Di cos’ha bisogno un olivo per crescere?
L’olivo è generalmente in grado di resistere a condizioni estreme, come la siccità e la temperatura elevata, mentre il limite minimo termico invernale rappresenta un fattore limitante per la sua distribuzione geografica. La sua coltivazione è diffusa soprattutto in zone collinari e montane, su terreni areati, non troppo argillosi, con un basso tenore di sostanza organica e una buona ritenzione idrica.

Nemiche dell’olivo sono le malerbe. Per questo generalmente si lavora il terreno, per ridurre la competizione di acqua ed elementi nutritivi. Questa pratica, tra le più comuni, tende a favorire l’erosione del suolo e si cerca di sostituirla con la trinciatura e il diserbo chimico. Dal punto di vista fitopatologico, invece, il quadro è piuttosto “semplice”, nel senso che fra i patogeni significativi vi sono solo una specie batterica (P. savastanoi) e 4 funghi (S. oleagina, V. dahlia, C. gloeosporioides e M. cladosporioides). Lo sviluppo di molte patologie è inoltre favorito dall’umidità del terreno, problema limitato in zone come Sicilia, Sardegna e Puglia, dove si hanno maggiori problemi di stress idrico.

Abbozzi delle infiorescenze o mignole Photo by
Abbozzi delle infiorescenze o mignole. Photo by Tomi, via Wikimedia Commons.

Queste sono indicazioni generiche, anche se i parametri da considerare (e pure le tecniche da adottare) variano sensibilmente in base al tipo di produzione che si vuole avere: olive “da tavola” per il consumo diretto e olive “da olio”. Ad esempio per olive da consumare direttamente è importante la “pezzatura” (ovvero la grandezza delle olive) che si può influenzare con l’irrigazione e col diradamento dei rami, grazie all’uso di sostanze come l’acido naftalenacetico (NAA), generalmente dopo sperimentazioni locali per far fronte all’eterogeneicità delle coltivazioni. Queste olive non si possono consumare direttamente, per il sapore amaro dovuto al glucoside oleuropina, e quindi vengono solitamente fermentate (una delle tecniche più usate in Italia è il sistema “Sivigliano”, che utilizza NaOH).

Le olive per consumo diretto, però, rappresentano una netta minoranza: su 2.600.000 tonnellate di olive, solo 70.000 tonnellate, ovvero circa il 2,7%.
Il grosso invece serve per produrre olio, che ha un contenuto di trigliceridi (cioè, esteri del glicerolo con acidi grassi) del 98-99,5%. In particolare la composizione media è acidi grassi monoinsaturi al 75%, con netta prevalenza dell’acido oleico, 16% di grassi saturi (soprattutto acido palmitico) e 9% di acidi polinsaturi (acido linoleico e linolenico). Vi sono poi composti “minori” che rappresentano fino al 2% dell’olio di oliva e che consistono in idrocarburi, tocoferoli, steroli, alcoli terpenici, pigmenti, carotenoidi, composti fenolici e aromatici. Questi composti minori, oltre a determinare fortemente l’aroma dell’olio di oliva, sono protettivi per la salute, motivo per cui il consumo di olio di oliva, inserito nella dieta mediterranea, è caldamente consigliato.

Olio di oliva di Manerba del Garda. Photo by Alex Ex, via Wikimedia Commons.
Olio di oliva di Manerba del Garda. Photo by Alex Ex, via Wikimedia Commons.

Esistono varie classificazioni in base al metodo di estrazione o di acidità (espressa in misura di acido oleico libero). I regolamenti comunitari principali che regolano il settore dell’olio di oliva sono i seguenti:

  • Reg. CE 1513/01, descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione:
  • Reg. CE 2568/91, definisce i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe deve rispondere;
  • Reg. CE 29/2012, definisce alcune importanti norme per la commercializzazione e l’etichettatura degli oli di oliva o dei prodotti alimentari che dichiarano di contenere olio di oliva.

Secondo il Reg. Ce 1019/2002, possiamo ulteriormente suddividere gli olii a seconda del metodo di estrazione, rigorosamente da svolgersi a una temperatura inferiore ai 27 °C:

  • spremitura a freddo, ovvero spremitura meccanica con presse idrauliche della pasta d’olive;
  • estratto a freddo, ovvero tramite percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.

Di seguito una tabella con le categorie di olio realizzata da Agraria.org:

Categoria acidità % numero perossidi meq O2/Kg acidi saturi in posizione 2 del trigliceride % trinoleina steroidi totali mg/Kg
olio di oliva vergine extra M 0,8 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine M 2,0 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine corrente M 3,3 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine lampante > 3,3 > 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva raffinato M 0,5 M 10 M 1,5 M 0,5 m 1.000
olio di oliva M 1,5 M 15 M 1,5 M 0,5 m 1.000
olio di sansa di oliva greggio m 2,0 M 1,8 M 0,5 m 2.500
olio di sansa di oliva raffinato M 0,5 M 10 M 2,0 M 0,5 m 1.800
olio di sansa di oliva M 1,5 M 15 M 2,0 M 0,5 m 1.800
Categoria somma isomeri transoleici % somma isomeri translinoleici + translinolenici % K232 K270 Delta K
olio di oliva vergine extra < 0,03 < 0,03 M 2,40 M 0,20 M 0,01
olio di oliva vergine < 0,03 < 0,03 M 2,50 M 0,25 M 0,01
olio di oliva vergine corrente < 0,03 < 0,03 M 2,50 M 0,25 M 0,01
olio di oliva vergine lampante < 0,10 < 0,10 M 3,70 > 0,25
olio di oliva raffinato < 0,20 < 0,30 M 3,40 M 1,20 M 0,16
olio di oliva < 0,20 < 0,30 M 3,30 M 0,20 M 1,00
olio di sansa di oliva greggio < 0,20 < 0,10
olio di sansa di oliva raffinato < 0,40 < 0,35 M 5,50 M 2,50 M 0,25
olio di sansa di oliva < 0,40 < 0,35 M 5,30 M 2,00 M 0,20

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