Una breve introduzione alla vitamina C

Direttamente tratto dalla mia tesi di laurea in Chimica, vorrei proporre ai lettori di Italia Unita per la Scienza una breve introduzione alla vitamina C.

Acido ascorbico in forma ridotta (a sx) e ossidata (acido deidroascorbico, a dx).

Le vitamine sono una classe di nutrienti essenziali al nostro organismo per i vari processi biochimici e fisiologici che avvengono al suo interno. La maggior parte di queste non è sintetizzata naturalmente dal corpo umano e quindi è necessario introdurle in modo sufficiente e continuo con la dieta. Le vitamine sono suddivise in liposolubili e idrosolubili: le prime sono sono A, D, E e K; le seconde comprendono la vitamina C e la serie formata dalle vitamine del gruppo B. La vitamina C è stata isolata per la prima volta dal biochimico ungherese e premio Nobel Albert Szent-Gyoergyi (1893-1986) negli anni Trenta del secolo scorso ed è stata la prima vitamina ad essere prodotta artificialmente.

L’uomo, a differenza di molti altri animali, non è in grado di sintetizzarla e quindi deve assumerla con la dieta in modo continuativo e regolare. Con il termine Vitamina C ci riferiamo all’acido L-ascorbico (forma ridotta) e all’acido L-deidroascorbico (DHA, forma ossidata). In particolare sotto forma di ascorbato essa svolge numerose funzioni fisiologiche, fungendo da substrato enzimatico, cofattore e donatore di elettroni; ha un ruolo attivo nella formazione di neurotrasmettitori; aumenta l’assorbimento di ferro non-eme nell’intestino; aiuta ad abbassare il colesterolo nel sangue. Altre funzioni biochimiche includono la sintesi del collagene, carnitina e neurotrasmettitori, la sintesi e il catabolismo della tirosina e il metabolismo di microsomi. Durante la biosintesi, l’ascorbato agisce come agente riducente, donando elettroni e impedendo l’ossidazione per mantenere gli atomi di ferro e rame nei loro stati ridotti. Essa è quindi un potente riducente ed è essenziale nella sintesi del collagene, poiché mantiene ridotto il ferro di alcuni enzimi che catalizzano l’idrossilazione di prolina e lisina costituenti la struttura a tripla elica della proteina di collagene. La mancanza di questa vitamina nel nostro organismo può portare quindi allo scorbuto poiché l’enzima coinvolto in tale reazione è la prolil-idrossilasi, che necessita del potere riducente della vitamina C. Altre complicazioni dovute alla carenza di questa vitamina sono: anemia, infezioni, degenerazione muscolare.

Il corpo è costantemente esposto allo stress ossidativo e alla produzione di radicali liberi e ROS (specie reattive dell’ossigeno). Un radicale libero è una qualsiasi specie molecolare capace di esistere in modo indipendente con un elettrone spaiato. La presenza di un elettrone non accoppiato si traduce in alcune proprietà, quali l’alta instabilità e reattività: questi possono infatti donare o accettare un elettrone, comportandosi come ossidanti o riducenti. La presenza di radicali liberi è dunque associata a molte malattie umane, tra cui il cancro, l’aterosclerosi, il morbo di Alzheimer, il morbo di Parkinson e le sostanze che li generano si trovano ovunque, ad esempio nel cibo, nei farmaci o nell’aria. Essendo l’acido ascorbico una buona molecola elettrondonatrice la vitamina C si rivela quindi essere un ottimo antiossidante, in grado di proteggere il corpo dagli effetti dannosi dei radicali liberi.

Recentemente è stata studiata anche un’azione antitumorale per quanto riguarda la prevenzione della cancerogenesi da nitrosammine. Quest’ultime infatti si ottengono per reazione dei nitriti con un’ammina secondaria, che può essere presente anche all’interno di una struttura proteica. Il problema è collegato all’uso di nitriti come conservante alimentare, ad esempio nella carne rossa. Il ruolo protettivo della vitamina C sarebbe quello di inibire nell’intestino la formazione di nitrosammine prodotte dalla reazione di nitriti con i gruppi amminici. Inoltre essa protegge la struttura del DNA riducendo ioni superossido e radicali idrossilici che potrebbero danneggiarne la struttura.

Per quanto riguarda la dieta, l’acido ascorbico è disponibile in natura come vitamina C idrosolubile in frutta e verdura fresche; in particolare nelle verdure a foglia verde, quali ad esempio agrumi, pomodori, meloni, broccoli. Non è presente in alimenti importanti quali cereali, formaggi, pesci, uova e la sua presenza in carni e latte non ha importanza alimentare perché abbiamo una degradazione della stessa dovuta a processi di riscaldamento e trasformazione in generale durante la lavorazione dell’alimento. La dose giornaliera raccomandata dall’EFSA (European Food Safety Authority) è pari a: 110 mg al giorno negli uomini; 95 nelle donne; 20 nei bambini dagli 0 agli 11 anni (vedi nota). L’emivita della vitamina C nell’uomo è mediamente di circa 16-20 giorni e dipende dai livelli di assunzione e dal fumo, che ne aumenta il catabolismo. Fumare quindi aumenta la “velocità di smaltimento” della vitamina C nell’organismo e ne riduce l’efficacia.

L’assorbimento della vitamina C avviene nell’intestino tenue; la capacità di assorbimento varia da individuo a individuo e diminuisce con l’aumentare della dose. È quindi più efficacie somministrare la vitamina in piccole dosi piuttosto che in un’unica più grande.

In conclusione, com’è risaputo, è bene mangiare almeno un’arancia al giorno, dato che una di queste contiene approssimativamente 100 mg di vitamina C: perfettamente in linea con la dose raccomandata dall’EFSA negli adulti… I benefici, come avete potuto notare, sono molteplici!

Note:


Matteo Paolieri (1996) è laureato in Chimica presso l’Università di Firenze e appassionato di storia della scienza. È autore di: “Ferdinand Münz: EDTA and 40 Years of Inventions” (Bull. Hist. Chem., ACS, 2017), sull’inventore dell’EDTA caduto nell’oblìo a causa della persecuzione nazista. matteopaolieri.it

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